Kako naj preprečim, da bi jajce med kuhanjem postalo zeleno?

Da rumenjak med kuhanjem ne pozeleni:

• vodo vzdržujte pri vrelišču ali tik pod temperaturo vrelišča, da preprečite pregrevanje
• uporabite veliko ponev in hranite jajca v eni plasti
• izklopite ogenj, ko voda doseže temperaturo vrelišča
• jajc ne pustite predolgo v vodi; Za srednje velika jajca je dovolj 10-12 minut
• jajca takoj po kuhanju ohladite s hladno vodo, da preprečite morebitne kemične reakcije, zaradi katerih postane rumenjak zelen

Ključno je, da dodate ravno toliko toplote, da postane jajce trdo, vendar ne toliko, da postane zeleno.

Kakšen je celoten kemijski proces, ki obarva jajčni rumenjak zelen, ko se prekuha?

Nekaj ​​zanimivih biokemičnih procesov se zgodi, preden lahko železo reagira z žveplom in obarva jajčni rumenjak zeleno.

Pojdimo jih korak za korakom.

Železo v jajčnem rumenjaku

Rumenjak piščančjega jajca vsebuje 2,7 % železa, vitalnega hranila za zarodek. 95 % železa je vezanega na fosvitin, beljakovino v jajčnem rumenjaku.

Ko zarodek začne rasti, se krvne žile prerastejo v rumenjak, da prinesejo hranila.

Kri vsebuje rdeče krvne celice, ki uporabljajo železo za prenos kisika do razvijajočega se piščanca.

Nerojeni piščanec dejansko diha kisik znotraj jajca. Kisik prihaja skozi drobne pore v jajčni lupini. Standardno kokošje jajce ima več kot 7000 por, skozi katere prehaja kisik.

Žveplo v jajčnem beljaku

Vsi poznamo žveplo, saj je edino odgovorno za oster vonj po gnilih jajcih.

Jajčni beljak se nahaja okoli rumenjaka kot zaščitna plast, ki uniči prihajajoče bakterije. Napolnjena je z vodo in beljakovinami. Več kot polovico jajčnega beljaka sestavlja beljakovina ovalbumin, beljakovina, ki vsebuje proste sulfhidrilne skupine, ki vsebujejo žveplo.

cistein

Jajčne beljakovine so dolge verige aminokislin. Večino žvepla v kokošjih jajcih vsebuje esencialna aminokislina metionin, predhodnik aminokisline cistein.

Pri ljudeh ima cistein bistveno vlogo pri prebavi alkohola. Postal je priljubljen leta 2020, ko so znanstveniki odkrili, da lahko cistein ublaži simptome mačka, povezane z alkoholom, kot sta slabost in glavobol. Cistein, ki vsebuje žveplo v jajcih, zdravi mačka.

Segrevanje jajc

Ko je jajce hladno, je rumenjačna membrana pregrada, ki ohranja kemikalije v rumenjaku ločene od beljaka. Toda ko začnete kuhati jajce, se zgodi nekaj čarobnih stvari.

Prvič, zaradi toplote se beljakovine v surovem jajcu razvijejo in med seboj tvorijo nove vezi. Ta proces se imenuje denaturacija in je razlog, zakaj jajce postane trdo, ko ga skuhate.

Zaradi vsega razpletanja se iz aminokislin sprosti žveplo. Začne tvoriti vodikov sulfid, plin, ki diši po gnilih jajcih. Imamo srečo, da je tako majhna količina plina, sicer ne bi nikoli jedli jajc.

Vsi vemo, kaj se zgodi s sodom, če ga pustimo predolgo na soncu: plin uide. Enako se zgodi z vodikovim sulfidom, ki poskuša uiti iz jajčnega beljaka. Ni preveč mest, kamor bi plin šel, zato poskuša difundirati v jajčni rumenjak.

Ko jajce segrevate dovolj dolgo in pri visokih temperaturah, začnejo sicer močne beljakovine fosvitin v rumenjaku s hidrolizo razpadati. Fosvitin se ne more oprijeti železa in železo se sprosti v rumenjak.

Reakcija železa z žveplom

Železo (Fe) iz rumenjaka se sreča z žveplom (S) iz jajčnega beljaka na robu rumenjaka, kjer žuželka razpada. Kemična reakcijaproizvaja železov sulfid(FES).

Železov sulfid je temno obarvan železov sulfid, ki je videti zelen, če ga pomešamo z rumenim rumenjakom. Končni rezultat je zelenkasto-črna obarvanost trdo kuhanega jajca.

Nekateri viri trdijo, da je zelen železov sulfid, vendar je to nestabilen umetni material, ki se ne pojavlja v naravi in ​​razpada v železovem sulfidu.

Kateri dejavniki povečajo tveganje, da rumenjak postane zelen?

Tveganje za sivo-zeleno obarvanje jajčnega rumenjaka se poveča, če:

• jajce se kuha na zelo visokih temperaturah
• jajce se dolgo segreva
• jajce se shrani dolgo pred kuhanjem
• jajčni rumenjak ima visoko raven pH
• jajca skuhaš v železni posodi

Raven pH jajca se poveča, ko jajce postane starejše. pH se lahko spremeni v alkalne vrednosti, pri čemer ogljikov dioksid zapusti jajce v nekaj dneh. To poveča tveganje, da železo v rumenjaku reagira z žveplom v beljaku.

Ker železo obarva jajca zeleno, se je bolje izogniti kuhanju v litoželezni ponvi.

Pasma piščancev, velikost jajc, barva jajc in kakovost jajc ne vplivajo na zeleno obarvanje rumenjaka.

Povzetek

Sivo-zeleno obarvanje jajčnega rumenjaka pri trdo kuhanih jajcih je posledica prekuhavanja. Zaradi vročine železo v rumenjakih reagira z žveplom v beljakih. Nastali temni železov sulfid je videti zelen na vrhu rumenega jajčnega rumenjaka.

Da bi se izognili zelenemu odtenku, je ključno preprečiti sproščanje železa v rumenjaku. Znižajte temperaturo vode in zagotovite, da se jajce segreva le toliko časa, da postane trdo. Po kuhanju ga takoj ohladite s hladno vodo.