Kako se lahko izognem jajcu, da ob kuhanju postane zeleno?

Da se izognete rumenjaku, da se ob vreli obarva zeleno:

• Vodo hranite pri vreliščih ali tik pod vrelimi, da preprečite pregrevanje
• Uporabite veliko ponev in jajca hranite v enem sloju
• Izklopite toploto, ko voda doseže vrele temperature
• Jajca ne pustite predolgo v vodi; 10-12 minut je dovolj za jajca srednje velikosti
• Jajca ohladite s hladno vodo takoj po kuhanju, da ustavite kakršne koli kemijske reakcije, ki obračajo rumenjak

Ključno je, da dodate ravno dovolj toplote, da bo jajce težko, vendar ne toliko, da postane zeleno.

Kakšen je celoten kemični postopek, ki ob prekrivanju postane zeleni rumenjak zeleno?

Nekaj ​​zanimivih biokemijskih procesov se pojavi, preden železo reagira z žveplom, da se jajčni rumenjak spremeni.

Pojdimo po njih korak za korakom.

Železo v rumenjaku

Piščančji rumenjak vsebuje 2,7% železa, ki je vitalno hranilo za zarodek. 95% železa je vezano na fosvitin, beljakovino v rumenjaku.

Ko zarodek začne rasti, krvne žile zrastejo v rumenjak, da bi prinesle hranila.

Kri vsebuje rdeče krvne celice, ki uporabljajo železo za prenos kisika do piščanca v razvoju.

Nerojena piščanca dejansko diha kisik v jajcu. Kisik prihaja skozi drobne pore v jajčni lupini. Standardno piščančje jajce ima več kot 7000 pore, da se skozi kisik prehaja.

Žveplo v jajčni beli

Vsi poznamo žveplo, saj je edini odgovoren za ostrega vonja gnilo jajc.

Jajčni beljak sedi okoli rumenjaka kot zaščitna plast, ki ubija dohodne bakterije. Napolnjena je z vodo in beljakovinami. Več kot polovico jajčnega beljaka je sestavljen iz beljakovinskega ovalbumina, beljakovin, ki vsebuje proste sulfhidrilne skupine, ki vsebujejo žveplo.

Cistein

Jajčne beljakovine so dolge verige aminokislin. Večina žvepla v piščančjih jajcih je vsebovana v esencialnem aminokislinskem metioninu, predhodniku aminokislinskega cisteina.

Pri ljudeh ima cistein bistveno vlogo pri prebavi alkohola. Postala je priljubljena leta 2020, ko so znanstveniki odkrili, da bi cistein lahko ublažili simptome mamil, povezane z alkoholom, kot so slabost in glavoboli. Cistein, ki vsebuje žveplo v jajcih, zdravi mamice.

Segrevanje jajca

Ko je jajce hladno, je Vitelline membrana pregrada, ki kemikalije v rumenjaku ohranja ločene od jajčnega beljaka. Ko pa začnete kuhati jajce, se zgodi nekaj čarobnih stvari.

Najprej toplota naredi beljakovine v surovem jajcu in med seboj tvorijo nove vezi. Ta postopek se imenuje denaturacija in je razlog, da jajce postane težko, ko ga kuhate.

Zaradi vsega razpletanja se Sulfur sprosti iz aminokislin. Začne tvoriti vodikov sulfid, plin, ki diši po gnilo jajci. Imamo srečo, da je tako majhna količina plina ali pa ne bi nikoli jedli jajc.

Vsi vemo, kaj se zgodi s sodo, če jo predolgo pustimo na soncu: plin pobegne. Enako se zgodi z vodikovim sulfidom, poskuša pobegniti iz jajčno belega. Za plin ni preveč mest, zato se poskuša razbliniti v rumenjak.

Ko jajce segrejete dovolj dolgo in pri visokih temperaturah, sicer močni fosvitin proteini v rumenjaku začnejo razpadati skozi hidrolizo. Fosvitin se ne more držati železa, železo pa se sprosti v rumenjak.

Železo reagira z žveplom

Železo (Fe) iz rumenjaka se sreča z žveplom (e) iz jajčnega beljaka na robu rumenjaka, kjer se vitelline membrana razpada. Kemična reakcijaproizvaja železov sulfid(FES).

Železni sulfid je temno obarvan železni sulfid, ki je videti zeleni, ko ga pomešamo z rumenim rumenjakom. Končni rezultat je zelenkasto-črno razbarvanje, ki ga dobite v trdo kuhanem jajcu.

Nekateri viri trdijo, da je zelena železova sulfid, vendar je to nestabilno umetno gradivo, ki se ne pojavlja v naravi in ​​razpade v železov sulfid.

Kateri dejavniki povečujejo tveganje, da bo jajčni rumenjak spremenil zeleno?

Tveganje za sivo-zeleno razbarvanje jajčnega rumenjaka se poveča, ko:

• Jajce se kuha pri zelo visokih temperaturah
• jajce se segreva dlje časa
• Jajce je shranjeno veliko pred kuhanjem
• Egg rumenjak ima visoke ravni pH
• jajca kuhate v železni ponvi

Ko se jajce stara, se ravni jajca povečajo. PH se lahko preusmeri na alkalne vrednosti, ogljikov dioksid pa zapusti jajce v nekaj dneh. To poveča tveganje, da rumeno železo reagira z žveplom jajčnega beljaka.

Ker železo vrti jajce zeleno, je bolje, da se izognemo kuhanju v ponvi iz litega železa.

Piščančja pasma, velikost jajc, barva jajc in kakovost jajc ne vplivajo na zeleno razbarvanje rumenjaka.

Povzetek

Sivo-zeleno razbarvanje rumenjaka v trdo kuhanih jajcih povzroča prekuhanje. Vročina naredi železo v rumenjakih v jajčnih rumenjakih z žveplom v beljakih. Nastali temni železov sulfid je videti zeleno na vrhu rumenega rumenjaka.

Da bi se izognili zelenemu odtenku, je ključno preprečiti, da bi se železo v rumenjaku sprostilo. Znižajte temperaturo vode in zagotovite, da se jajce segreva le dovolj dolgo, da bo težko. Po kuhanju ga takoj ohladite s hladno vodo.